Шикарный плов
Можно использовать широкую кастрюлю с толстым дном, примерно 5 литров. А если есть казан и возможность сделать плов на огне - это будет просто топ.
⠀
Ингредиенты на 4 большие порции:
⠀
- Баранина - 1 кг (лучше всего подойдет лопатка, тазобедренная часть или кусок ножки)
- Курдюк - 200 г (добавлять по желанию, но помнить, что именно он придает блюду изысканный вкус)
- Рис (обязательно цельный) - 2 стакана
Не годятся дорогие итальянские сорта для ризотто (карнароли, арборио).
Совершенно не годится пропаренный, нешлифованный, коричневый, черный рис.
⠀
- Лук - 3 луковицы
- Морковь - 4-5 шт
- Чеснок - 1 шт
- Масло - 0,5 стакана (подсолнечное, оливковое)
- Соль - 1 ст.л
- Зира (она же кумин) - 2 ч.л
- Кориандр (молотый) - 1 ч.л
- Молотый черный перец - 1 ч.л
- Острый перец - на кончике ножа
- Барбарис - 1 ст.л
- Вода - 1 литр
⠀
Как готовить:
- Заранее промываем рис в просторной миске до прозрачной воды. Заливаем теплой водой (раза в три больше по объему) и оставляем стоять до момента употребления.
- Мясо рубим небольшими кусками вместе с костью.
- Лук очищаем и нарезаем полукольцами, морковь - соломкой.
- Очищаем от верхней грубой шелухи цельную головку чеснока.⠀
- В кастрюле/казане на сильном огне разогреваем масло. Нарезаем мелкими кусочками курдюк и растапливаем его.
- В несколько приемов обжариваем мясо в раскаленном масле на сильном огне. Мясо должно именно жариться, чтобы образовалась корочка. Но внутри оно должно остаться почти сырым, поджариться только снаружи.
- Откладываем в миску, прикрываем фольгой. Масло при этом должно остаться в кастрюле.
- Нарезанный лук разом кидаем в кипящее масло, оставшееся от мяса. Убавляем немного огонь. Обжариваем лук, часто помешивая, до темно-золотистого цвета. После достаем лук, отжимаем масло, откладываем в сторону.
- Еще немного убавив огонь, в эту же кастрюлю кладем морковь. Обжариваем до мягкости. Время добавить соль и пряности.
- Пока жарится морковь, кипятим чайник воды (~1л).
- Когда масло под морковью станет оранжевым, а сама морковь совсем мягкой, возвращаем в кастрюлю мясо вместе с вытекшим ищ него соком + жареный лук. Вск равномерн переешиваем, в середине делаем ямку и закапываем чесночную головку стеблем вверх. Разравниваем.
- Заливаем эту смесь кипятком так, чтобы вода была на 3-4 см выше.
- Огонь до максимума, даем закипеть и убавляем ниже среднего. То, что сейчас получилось, называется зирвак - загатовка для плова. Оставляем его кипеть без крышки ~1 час. При правильной варке зирвак становится почти прозрачным, а жир поднимается наверх и образует пленку. Ближе к концу варки держим наготове кипяток.
- Почти готовый зирвак пробуем на вкус он должен быть немного пересоленным. Это нормально, рис заберет лишнюю соль. Если соли не хватает, досолите. Нельзя мешать зирвак. Если есть ощущение, что он снизу подгорает, убавляем огонь до минимума.
- Когда зирвак выпарился почти досуха, сливаем воду с риса, который все это время размокал.
- Выкладываем его по поверхности зирвака горстями, разравниваем, не перемешивая. Аккуратно заливаем кипятком, чтобы не размыть слой риса. Вода должна быть на 2 см выше риса. Огонь на максимум, даем закипеть (если где-то не кипит, значит слой риса слишком толстый, выравниваем) и убавляем огонь.
- Процесс выкипания воды займет минут 12-15, огонь постепенно снижаем до "ниже среднего". Если воды на поврхности уже нет, а внутри она булькает, осторожно отодвигаем массу шумовкой/лопаткой, чтобы вода покзалась и выкипала быстрее. Огонь убавляем до минимума.
- Когда воды на дне совсем нет, выключаем огонь и вот только теперь закрываем кастрюлю крышкой. Даем рису дойти - минут 15-20.
Подаем горячим.
